I carciofi sono i protagonisti di numerose prelibate ricette liguri, come l'agnello con carciofi alla genovese

L’agnello con carciofi, una specialità ligure

Nei mesi tardo primaverili, l’agnello con carciofi alla Ligure è una specialità che si può trovare spesso sulle tavole genovesi. Infatti è questa la stagione in cui i “besagnini” (antico nome dei contadini che coltivavano le loro primizie lungo le rive del Bisagno, e che oggi è sinonimo, in genovese, per indicare i venditori ortofrutticoli) espongono carciofi freschissimi e dal colore verde brillante. Proprio i cuori di carciofo sono l’ingrediente cardine di moltissime gustose ricette tradizionali, che si possono assaporare al meglio solo in questo periodo dell’anno.

Come preparare l’agnello con carciofi alla ligure

Ingredienti per 4 persone

  • 800 gr. di carne d’agnello, disossata e tagliata a tocchetti
    oppure, in alternativa
  • 1 cosciotto di agnello intero, non disossato
  • 8 carciofi freschi
  • 1 cipolla
  • 1 sedano
  • 1 carota
  • 1 dado da brodo di carne
  • 2 uova
  • 1 limone fresco
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 8 cucchiai di olio Extravergine d’oliva
  • sale e pepe quanto basta
  • Brandy (per sfumare)
  • burro

Agnello con carciofi alla ligure, arrosto o spezzatino?

Dipende solamente da noi se l’agnello che andremo a preparare avrà la forma di arrosto oppure di spezzatino. Nel primo caso, possiamo acquistare direttamente un cosciotto di agnello, che non dovrà essere disossato. Viceversa, se abbiamo un forno di piccole dimensioni o troviamo più comodo e pratico lo spezzatino, potremo ripiegare su carne d’agnello (preferibilmente spalla o coscia) già tagliata a tocchetti.

Come preparare l’agnello con carciofi alla ligure

In un catino abbastanza capiente, lasciate marinare per qualche ora la carne d’agnello a mollo in acqua e aceto di mele. Questo passaggio è indispensabile se vogliamo che il nostro agnello non abbia il gusto pungente da selvaggina.

Nel frattempo riempite d’acqua una pentola sufficientemente spaziosa e mettetela a bollire a fuoco moderato.

Pelate e affettate la cipolla, il sedano e la carota e versateli nella pentola insieme alla carne d’agnello, con due/tre cucchiai d’olio.

Aggiungete anche il dado e lasciatelo sciogliere, continuando a rimestare (se avete optato per lo spezzatino) oppure versando costantemente il brodo sopra la carne (se avete scelto il cosciotto). Dosate di sale e pepe a vostro piacimento, punzecchiando la carne con uno stuzzicadenti per assicurarvi che sia cotta. Verso il termine della cottura potete innaffiare la vostra fricassea con il vino bianco.

Pelate e affettate le patate a grossi tocchi, quindi ungetele con abbondante burro e disponetele su una teglia che avrete precedentemente avvolto con la carta forno. Pulite accuratamente i carciofi, rimuovete la “barba” e tagliate via solo i cuori, quindi disponeteli in un piatto a parte, spennellandoli di succo di limone per evitare che si ossidino.

Una volta che la carne sarà cotta, scolatela accuratamente e trasferitela, insieme alla cipolla, la carota e il sedano, nella teglia su cui avevate sistemato le patate. Incorporate i carciofi e aggiungete l’olio e il brodo a cucchiaiate. Nel forno preriscaldato, sfumate con il Brandy l’agnello con carciofi e patate e cuocete a 180° per una decina di minuti.

Per arricchire maggiormente il gusto dell’agnello potete aggiungere in questa fase del prezzemolo tritato, oppure qualche foglia di alloro. Assicuratevi che l’agnello non asciughi troppo, continuando eventualmente ad aggiungere qualche cucchiaio di brodo. Se necessario, potete dare un veloce giro di grill per rendere più croccante la superficie del cosciotto.

Al termine della cottura, quando le patate saranno morbide, versate in una scodella le 2 uova intere e sbattetele insieme al succo di limone. A forno ancora caldo, versate le uova sull’agnello e i carciofi e rimestate con cura, lasciando che questa salsetta si raddensi nel modo migliore.

Servite l’agnello ancora fumante, preferibilmente accompagnato da un vino rosso molto corposo.

Agnello con carciofi e patate in fricassea, una ricetta della tradizione ligure
Agnello con carciofi e patate in fricassea, una ricetta della tradizione ligure

Acquistare l’agnello con un’ottica rispettosa dell’ambiente

Se intendete preparare questa ricetta, unica per la sua ricchezza di sapori, ricordate sempre che è estremamente importante acquistare la carne con etica e con giudizio. Rivolgetevi sempre a macellerie qualificate, che possano fornirvi delle garanzie sulla provenienza della carne e che si rivolgano ad allevamenti ecosostenibili.

Conoscere l’origine della carne che mangiamo è un nostro diritto, soprattutto in quest’epoca in cui gli argomenti di rispetto dell’ambiente e benessere degli animali da allevamento sono così sentiti. Molti sono contrari al consumo della carne d’agnello; naturalmente sta tutto ai gusti personali, ma acquistando con ritegno, faremo sì che il nostro consumo di carne sia comunque il più rispettoso possibile dell’ambiente che ci circonda.

La carne di agnello che acquisteremo dovrà essere biologica e avere un costo proporzionato alla sua qualità. Quindi, è meglio rifuggire le “mega offerte” dei supermercati e consumare quantitativi inferiori di carne, ma garantita e di maggiore qualità.

Forse non sapevate che…

Il termine fricassea deriva dal francese fricasée, che sta a indicare la carne (rossa oppure bianca) rosolata e arrostita con verdure. Le origini del termine sono latine; deriva infatti da frixura (fritta).

I carciofi migliori per questa ricetta sono quelli spinosi di Albenga, coltivati in carciofaie liguri. Si distinguono dalle altre varietà per la marezzatura violacea dei capolini, e cucinati in questa maniera rivelano tutta la ricchezza e l’intensità del loro gusto. Questo tipo di carciofi fa parte delle eccellenze regionali Liguri, ed è conosciuto come uno dei “quattro di Albenga” (insieme agli asparagi violetti, ai pomodori cuore di bue, e alle zucche a trombetta)

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