Canederli

Gustosi, nutrienti, ideali per la stagione invernale ed anche in primavera con le loro varianti più leggere, i canederli sono un primo piatto tipico della cucina altoatesina, gustati anche fuori dai confini tirolesi, principalmente in Austria, Polonia, Slovacchia, Repubblica Ceca e nella Germania sudorientale.

Nel nostro Paese sono presenti nelle cucine regionali dell’Alto Adige e del Trentino, ma anche in Friuli Venezia-Giulia, nell’Alto Trevigiano, nel Bellunese e nell’Alto Vicentino, dove assumono denominazioni diverse, come, ad esempio, chineglis in friulano, gnochi de pan a Trieste, bales nelle valli ladine e balote in Veneto.

I canederli, detti Knödel in Tirolo, dal tedesco Knot (nodo, grumo), sono delle polpette di grandi dimensioni dalla forma tondeggiante, composte da un delizioso impasto a composizione variabile di uova, latte e cubetti di pane raffermo. Possono essere serviti in brodo o conditi con burro fuso ed erbe aromatiche.

Ne esistono numerose varianti, che prendono il nome dell’ingrediente aggiunto all’impasto di base. Ci sono, ad esempio, i canederli allo Speck, al fegato tritato, agli spinaci, alle rape rosse, alle erbe aromatiche, alla pancetta, alla zucca, all’ortica, al prosciutto crudo, ai funghi ed al formaggio, per citarne alcuni. Ne esiste anche una variante dolce, con albicocche e prugne.

Canederli con pancetta.

In origine, i Knödel seguivano la stagionalità. In primavera ed estate, ad esempio, andavano per la maggiore quelli con le erbe aromatiche, mentre quelli a base di zucca si preparavano prevalentemente nei mesi autunnali. I classici canederli con Speck e formaggio, invece, si realizzavano tendenzialmente tutto l’anno, in base alla disponibilità in dispensa.

Canederli allo Speck.

Si tratta, infatti, di un piatto povero, preparato con il pane raffermo, il latte che in montagna non mancava mai, e gli avanzi della cucina. Ora i canederli la fanno da padrone nei masi dell’Alto Adige, abitazioni tipiche dei contadini di montagna in cui gustare i veri sapori tipici, così come nei rifugi d’alta quota e nei ristoranti più eleganti.

Spesso i canederli tirolesi fanno da accompagnamento al gulasch di finferli ed altri piatti in umido.

Come preparare i canederli tirolesi

Nei primi anni 2000, in occasione di una settimana bianca a Canazei tra Natale e Capodanno, assaggiai i canederli tirolesi in un rifugio di montagna, me ne innamorai follemente e ricordo di essere tornata a casa ripromettendomi di provare a rifarli con le mie manine venate di azzurro come fette di Gorgonzola. Ci provai più volte, con alterne fortune.

È capitato anche a voi? Provate a seguire la ricetta più semplice dei canederli tirolesi, alla quale potete liberamente apportare modifiche in base al vostro gusto personale ed agli ingredienti che avete a disposizione, dal momento che si tratta pur sempre di un piatto tipico della cucina povera.

Ingredienti per 4 persone

  • 250 g di pane bianco raffermo
  • 150 g di Speck
  • 2 uova di gallina
  • 250 ml di latte
  • 1 cucchiaio di cipolla tritata
  • 1 cucchiaio di burro
  • 2 cucchiai di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di erba cipollina
  • 30 g di farina
  • sale
  • pepe

Per prima cosa procuratevi del pane bianco raffermo e tagliatelo a dadini di un paio di centimetri di lato. Tagliate anche lo Speck a cubetti molto piccoli, di 2-3 millimetri al massimo per lato.

Fate rosolare la cipolla tritata finemente nel burro ed aggiungete lo Speck. Quando il soffritto si sarà raffreddato, trasferite la cipolla e lo Speck in un recipiente in cui andrete ad aggiungere il pane raffermo. Unite le uova sbattute, il prezzemolo, l’erba cipollina ed il latte per ultimo. Pepate e salate con moderazione, mescolate con cura l’impasto e lasciate riposare per un quarto d’ora.

Aggiungete uno o due cucchiai di farina, in base alla consistenza del pane bagnato. Si sconsiglia di superare i 30 grammi.

Inumidite le mani con acqua fredda e modellate delle polpette tonde del diametro di circa 4-6 cm. L’impasto non deve restare attaccato al palmo della mano. Qualora i canederli risultino molli, aggiungete del pangrattato. Assicuratevi che la superficie dei canederli sia liscia, senza aperture. Eventuali spaccature permetterebbero all’acqua di cottura di penetrare nella pasta, ed il canederlo si sfalderebbe inevitabilmente.

Immergete i canederli nel brodo bollente e, dal momento dell’immersione, calcolate 15 minuti di cottura. Una volta cotti, potete scegliere se servirli nel brodo stesso o scolarli con un mestolo forato e condirli con burro fuso ed erbe aromatiche.

Tipiche pietanze per accompagnare i canederli sono la cicoria selvatica, i crauti e la verza cruda.

I canederli possono anche essere serviti freddi, come antipasto, su un letto di rucola o cicoria selvatica, abbinati a formaggi freschi.

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