Friseddha Salentina

La friseddha salentina è un piatto unico, semplice, fresco e genuino, protagonista, da secoli, delle tavole pugliesi. Prodotta e consumata anche in Campania, Calabria e Basilicata, la friseddha, o frisa, fresella o frisella, è realizzata con farina, lievito, acqua e sale, si conserva a lungo ed è perfettamente in linea con la dieta mediterranea.

Il basso contenuto di grassi la rende più adatta alle diete ipocaloriche rispetto a cracker e grissini, e la sua asciuttezza le rende resistente al tempo.

Composte da farina di grano duro, di orzo, di mais o integrale, le friselle si presentano proprio come pezzi di pane secco, e ricordano, nella forma, delle ciambelle dalla forma ovale o tondeggiante.

Dall’impasto simile a quello dei taralli, altra deliziosa specialità pugliese, la friseddha salentina viene cotta in forno una prima volta, poi tagliata a metà in senso orizzontale e biscottata nuovamente. È proprio la doppia cottura in forno (bis-cotto) a differenziare la frisella dal pane.

Prima di essere consumate, le friselle vengono ammorbidite con acqua ed olio, e condite con pomodori freschi, origano, un pizzico di sale ed un filo d’olio extravergine di oliva, intenso e profumato. Si tratta di un piatto semplice, sano, nutriente e gustoso, divenuto il simbolo della cucina rurale pugliese.

Pare che in passato, quando il mare salentino era ancora più limpido di oggi, le friselle venissero addirittura inzuppate direttamente in acqua di mare e gustate con pomodoro fresco, o usate dai pescatori come fondo per le zuppe di pesce.

Origini della friseddha salentina

La leggende vuole che le friselle siano state portate da Enea quando giunse a Porto Badisco, nei presso di Otranto.

Le origini di questi croccanti taralli di grano duro, in realtà, portano a bordo delle navi mercantili fenicie, dove i marinai, costretti a lunghi periodi di navigazione, pare che se ne portassero appresso grandi quantità, da ammorbidire e salare direttamente nell’acqua di mare, e condire con olio di oliva. La facilità di conservazione ha reso le friselle una valida alternativa al pane durante lunghi viaggi.

La friseddha è nota anche come il pane dei Crociati in quanto favorì li vettovagliamento delle truppe cristiane dirette in Terra Santa.

Abbinamenti più ricercati

Forse proprio per via dei suoi trascorsi da esploratrice e giramondo, la fresella sta bene praticamente con tutto. Dalla ricetta tradizionale tipica della cucina pugliese si è passati agli abbinamenti più disparati, soprattutto con prodotti tipici del Meridione, tra cui, ad esempio, olive leccine denocciolate, acciughe, filetti di tonno, peperoni, alici, calamari, vongole, bottarga, formaggi, melanzane, aglio, capperi, fagioli e cetrioli.

A Bari la frisa viene generalmente ammollata nel vino e farcita con carciofi e lampascioni.

Frisella con carciofi e lampascioni.

Friseddha Salentina : Ingredienti per preparare l’impasto

  • 260 g di farina di grano duro o di orzo,
  • 150 ml di acqua,
  • lievito di birra;
  • un cucchiaino di sale.

Create l’impasto disponendo la farina di grano duro o di orzo sul tavolo a fontana e sciogliendo il lievito in acqua tiepida e salata. Lavorate l’impasto a lungo, suddividetelo in palline e formate delle losanghe a spirale, per rendere più agevole il taglio a metà cottura.

Lasciate riposare per un’ora e mezzo, dopodiché infornate le friselle a 200°C e fate cuocere per 15 minuti. Toglietele dal forno, tagliatele a metà orizzontalmente con un filo “a strozzo” e rimettetele in forno con la parte tagliata rivolta verso l’alto a 170°C per mezzora, per farle dorare ed eliminare l’umidità residua della pasta.

Croccanti e sfiziose, le friselle possono anche essere acquistate già pronte nei negozi e nei supermercati di tutto il Paese, con semola di grano duro lavorata secondo tradizione.

Ingredienti per condire le friselle

  • 50 g di pomodorini di campagna,
  • un cucchiaio di olio extra vergine di oliva,
  • origano della macchia salentina q.b.,
  • sale q.b.

Riempite un recipiente con acqua ed una goccia di olio ed immergete le friselle per un minuto, in modo che si ammorbidiscano. Estraetele dall’acqua e posizionatele su un piatto, con la parte ruvida rivolta verso l’alto.

Aggiungete l’olio di oliva, un pizzico di sale ed i pomodorini tagliati a cubetti o, meglio ancora, spalmati sopra in modo da far uscire l’acqua di vegetazione ed i semini. Per ultimo, aggiungete un pizzico di origano.

In due minuti otterrete un piatto povero ma straordinariamente gustoso e nutriente.

Consiglio

Per evitare che perda la sua croccantezza, non bagnate eccessivamente la frisella.

Si consiglia anche di non eccedere nelle quantità con l’origano, per non rischiare di coprire il sapore dell’olio extra vergine di oliva.

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