pizzillu coll'erbe

Il Pizzillu coll’erbe è una ricetta tipica della Valle del Turano, nella Sabina, un’area che si sviluppa tra Lazio Nord-est, Umbria ed un ‘pizzico’ di Abruzzo. Si tratta di un piatto di origine contadina, realizzato con le materie prime più abbondanti in questa terra e che – proprio per questa terra – ha rivestito un ruolo molto importante. Abbiamo avuto modo di conoscerlo durante la Sagra del Pizzillu coll’Erbe di Colle di Tora e non vedevamo l’ora di parlarvene.

Come è fatto il Pizzillu coll’Erbe

Grano, un pizzico di bicarbonato, cicoria, salsiccia. Un piatto dagli ingredienti semplici ma estremamente gustoso. Si tratta proprio di quegli ingredienti alla portata anche delle famiglie contadine più povere. La cicoria – ci ha spiegato Luca de Il Vigneto – è una verdura molto resistente, una garanzia di cibo anche nelle stagioni più fredde. Il grano era poi alla portata di tutti i contadini, così come in ogni casa era presente il camino, dove appunto il pizzillu veniva cotto nella sua ricetta originaria, addirittura sotto la cenere viva. In altri termini : il pizzillu è un alimento che – con la sua semplicità – ha mantenuto in piedi un’economia e permesso a molte comunità di vivere e prosperare, anche nelle stagioni più difficili della nostra storia. E questo davvero non è poco.

Il pizzillu casareccio con cicoria e salsiccia

Pizzillu coll’Erbe : la ricetta

Vediamo ora come preparare il pizzillu con l’erbe. La ricetta ha due varianti, a seconda che abbiate a disposizione un camino (ricetta originale) oppure una griglia (ricetta moderna).

Gli ingredienti :

  • Farina Bianca 200 gr
  • Farina Gialla  200 gr
  • Un pizzico di bicarbonato
  • acqua
  • un pizzico di sale
  • cicoria ripassata
  • (opzionale) salsiccia cotta

Mescolate le due farine, aggiungendo un pizzico di bicarbonato e l’acqua (che attiverà il bicarbonato ed amalgamerà l’impasto). Aggiungete un pizzico di sale e  lavorate per bene il tutto fino ad ottenere un impasto che stenderete con il mattarello, mantenendolo spesso circa un centimetro. A questo punto la ricetta cambia a seconda abbiate a disposizione un camino o la griglia

Cottura Con il camino (ricetta originale)

Vi occorre un piano di marmo (o pietra) da scaldare in prossimità del camino. Quando è caldo, adagiateci sopra l’impasto e Ricopritelo poco alla volta l’impasto con la cenere viva, presa direttamente dal camino, avendo cura di versare prima quella un po’ più fredda e poi quella accesa (il contatto diretto altrimenti potrebbe rovinare l’impasto). Attenzione : la cenere deve essere di origine naturale ! Lasciate cuocere per 30/40 minuti ( a seconda dello spessore) , lentamente, sotto la cenere. A cottura ultimata ripulite il pizzillu dalla cenere e spezzatelo (con le mani, non con il coltello, atto considerato quasi sacrilego in Sabina)

Farcite a piacere con la cicoria di campo e salsiccia, eventualmente aggiungendo un altro pizzico di sale ed un goccio di olio.

La cottura tradizionale sotto la cenere

Cottura con la griglia (ricetta moderna)

Con la griglia ben calda adagiate l’impasto e lasciate cuocere per venti minuti, girando il pizzillu di tanto in tanto. Con uno stuzzicadente potrete verificare lo stato della cottura all’interno. Quando è pronto, potete farcirlo direttamente con cicoria di campo e salsiccia.

La video ricetta

Per aiutarvi nella preparazione con il camino tradizionale, ecco un video realizzato proprio a Colle di Tora, grazie al prezioso aiuto di Luca del ristorante Il Vigneto (una delle nostre mete preferite per andare a mangiare nella Valle del Turano).

 

 

 

 

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