La farinata, un classico della tradizione ligure

La farinata o “Fainà”, a Genova e in Liguria, è considerata a buon ragione un classico intramontabile. Sicuramente è uno dei piatti nazionali più rinomati e diffusi di tutti i tempi; un’autentica eccellenza del territorio, che è impossibile non amare fin dal primo morso.

I liguri e gli appassionati di cucina ligure non esiteranno a decantarne l’eccezionale fragranza. La farinata è spesso definita “bella come il sole” per la sua forma perfettamente tonda e il colore giallo intenso e brillante, dolcemente brunito dalla cottura.

Ceci, olio d’oliva e fuoco dall’alto; il segreto della farinata

Il segreto della farinata ligure sta nella sua combinazione di ingredienti semplici e genuini, una preparazione artigianale e l’utilizzo di strumenti tipici della tradizione. Solo in questo modo si può parlare di una vera farinata “DOC” e non di una comune torta salata ai ceci… per carità, magari buonissima, ma lontana anni luce da questa autentica specialità.

Gli ingredienti sono veramente semplici ed essenziali; acqua, olio extravergina d’oliva e ceci. Sono questi ultimi infatti i veri protagonisti della ricetta. La farina di ceci utilizzata deve avere la giusta consistenza, né troppo fineeccessivamente granulosa. Soprattutto, dev’essere garantita e di origine biologica, per conferire alla farinata il suo gusto inimitabile. I “farinotti” di un tempo macinavano personalmente i ceci fino a raggiungere la consistenza ideale. Oggi, invece, chi prepara la farinata usa per la stragrande maggioranza farine di ceci industriali. L’importante è la qualità dei prodotti, che dev’essere altissima. Solo così la farinata potrà esprimere al meglio il suo sapore e la straordinaria ricchezza del suo profumo.

Anche la preparazione svolge un ruolo fondamentale. Per la farinata ligure si utilizzano rigorosamente tegami appositi, ricercatissimi dagli estimatori delle antiche tradizioni regionali e dagli amanti di questa specialità. Scordiamoci di preparare la farinata nel tegame per la pizza o – peggio – in quello di alluminio; non sarebbe assolutamente la stessa cosa. E soprattutto mai utilizzare le teglie antiaderenti, che non sono in grado di sopportare la temperatura altissima a cui si cuoce la farinata. Per conferirle il suo aroma caratteristico, la granulosità dell’impasto e lo spessore ideale, bisogna necessariamente usare il testo, ossia la teglia in rame stagnato tipica della tradizione ligure. I testi sono abbastanza costosi, ma il loro prezzo è giustificato dalla lavorazione artigianale, che è l’unica in grado di consentire una resa perfetta per la farinata di qualità. Inoltre, il testo va sempre cosparso di olio (e poi asciugato con cura) affinché il rame mantenga una sottilissima patina oleosa che impedirà alla farinata di attaccarsi sul fondo.

Il testo, la tradizionale teglia di rame stagnato che si utilizza per preparare la farinata ligure
Il testo, la tradizionale teglia di rame stagnato che si utilizza per preparare la farinata ligure

Un altro segreto per ottenere delle farinate di qualità eccelsa sta nella cottura. Il fuoco deve sempre provenire dall’alto, mai dal basso; in questo modo la farinata si cuocerà alla perfezione, senza attaccarsi sul fondo del testo e assumendo la sua caratteristica colorazione dorata. La consistenza ideale dev’essere croccante ma anche morbida, friabile, non troppo unta. Se è preparata secondo tradizione risulterà elastica, farinosa ma non al punto di “sfrangiarsi”; non ha la consistenza di una frittata o di una crepe, ma neppure della pizza. Soprattuto, un’autentica farinata ligure avrà sempre una sfoglia sottilissima. Ecco perché, cuocendola dal basso, finireste solo per bruciarla… e sarebbe un vero peccato!

L’autentica farinata genovese si cuoce sul forno a legna. Naturalmente c’è anche chi la prepara con il forno a gas oppure elettrico, ma la cottura su legna conferisce alla farinata una particolare ricchezza di gusto e una fragranza inimitabile. Quindi, i veri appassionati e gli estimatori della farinata genovese su questo punto non transigono. Forno a legna, altrimenti per quanto buona non è mai vera farinata. Se volete preparare in casa quest’autentica prelibatezza, ovviamente, potete usare il forno ventilato e gustarvi un’ottima farinata fai da te. Ma per assaporare al meglio tutta la fragrante bontà, ladella farinata artigianale, non vi resta che visitare una trattoria o un “farinotto” ligure…. e scoprire un mondo.

Possiamo preparare la farinata in casa anche col forno ventilato, per quanto la sua "morte" sia nel forno a legna
Possiamo preparare la farinata in casa anche col forno ventilato, per quanto la sua “morte” sia nel forno a legna

La farinata ligure e le sue origini “contese”

Anche se non ci sono dubbi che la farinata sia un’autentica tradizione a Genova e in Liguria, le origini di questo amatissimo piatto sono in realtà molto controverse. Infatti sono numerose le regioni che vorrebbero avallarsi dell’onore di aver “inventato” per prime questa ricetta impareggiabile.

La farinata è conosciuta anche in Toscana (con il nome di cecina o ceciata), e alcune scuole di pensiero vorrebbero far risalire le sue origini proprio a Pisa. Varianti della farinata sono molto diffuse anche in Piemonte (con il nome di belàcauda), in Francia e più in particolare a Nizza (dove si parla di socca), in Emilia Romagna e in alcune zone della Sardegna (specialmente in provincia di Sassari o Carloforte), dove viene conosciuta come fainò o fainè. Sulla scia delle emigrazioni dalla Liguria e dalla Sardegna, la sua popolarità ha perfino raggiunto la Spagna, dove rivaleggia con le amatissime tapas locali.

Al di là delle differenze di impasto, cottura o delle aggiunte di altri ingredienti, quello che tutte le varianti hanno in comune è la semplicità e la genuinità del prodotto.

In Liguria, la leggenda più diffusa sulle origini della farinata la vuole “figlia” dell’epoca delle Repubbliche Marinare. Questa specialità sarebbe infatti nata per una serie di coincidenze, al termine di un’aspra battaglia fra le potenze navali di Genova e di Pisa. Secondo la tradizione, durante una tempesta, le provviste delle navi genovesi si rovesciarono, disperdendo sul ponte il loro contenuto; in primis olio e farina di ceci che, una volta essiccata al sole cocente, avrebbe portato alla “scoperta” di un impasto friabile e gustoso. Bastarono, ai liguri, poche accortezze e qualche perfezionamento per rendere la farinata quell’insuperabile miracolo di bontà che possiamo assaporare ancora oggi.

I “farinotti” e la tradizione dello street food ligure

Oggi la farinata è considerata uno street food d’elite, particolare e caratteristico della Liguria e (in particolare) di Genova. In realtà il termine “street food” non è del tutto appropriato, perché la vera farinata in strada resiste molto poco! Infatti va consumata subito, fumante e appena uscita dal forno, per gustarne a pieno l’impareggiabile e delicata fragranza.

Imbattersi in un negozio o una friggitoria con resti di farinata sul bancone è il primo indizio che… a Genova c’è di meglio! Infatti al termine della cottura il testo va consumato interamente dai clienti, non deve avanzarne neppure una fettina (e infatti dai “farinotti” era spesso necessario aspettare in coda, anche per parecchi minuti). La farinata fredda perde tutta la sua caratteristica bontà, assorbe eccessivamente l’olio e diventa pesante e poco digeribile. Solo mangiata nell’immediato, ancora calda di forno a 300°, saprà regalarvi il suo inestimabile connubio di sapori.

Un tempo erano numerose le friggitorie e i “farinotti” (da “fainà”) che sfornavano un testo dietro l’altro di farinata. Il suo profumo inebriante si spandeva per le vie e i “carruggi”, fungendo spesso da vero e proprio faro di richiamo per i buongustai! Oggi, purtroppo, quest’antica ricetta della tradizione è ancora molto diffusa ma, con l’incedere dell’era moderna, si è persa l’arte di prepararla. Molte pizzerie e forni offrono delle varianti di questo piatto, ma trovare un’autentica farinata buona, profumata e fragrante come quella di un tempo è, sempre più spesso, un’impresa ardua. Per questo intorno alla farinata a regola d’arte in Liguria esiste un vero e proprio “passaparola” che ha raggiunto anche il Web, dove gli appassionati si scambiano consigli, opinioni e indirizzi dei migliori locali in cui si preserva, ancora oggi,  il culto di questa specialità genuina e senza tempo.

E quando capita di imbattersi in un’osteria, una “sciamadda” o un “farinotto” che prepara ancora la farinata “di una volta”, si viene travolti, oltre che dal suo gusto sublime, anche da un’intensa ondata di nostalgia.

La farinata ligure nel suo testo, pronta per essere infornata

Le mille varietà della farinata; bianca, alla zucca, ripiena….

Forse non sapevate che esistono moltissime varianti della farinata, alcune veramente caratteristiche e poco conosciute al di fuori della Liguria. E’ un po’ come avviene nelle isole Keys, dove la torta di limetta (tradizionale dolce al lime) è, sì, la ricetta nazionale… ma ogni trattoria, panificio o negozio di alimentari ha la sua “ricetta di famiglia”, unica e diversa da tutte le altre.

Naturalmente la farinata classica, o tradizionale (per intenderci, quella che si fa e si mangia a Genova) può essere farcita in varie maniere a seconda dei gusti. Questa, per esempio, è la stagione ideale per gustare dell’ottima farinata con carciofi, ma le varietà includono farinata con lo stracchino, con la salsiccia, con il gorgonzola, con i funghi, con gli asparagi, con le cipolline e innumerevoli altre. Come per la pizza, si può spaziare con la fantasia, anche se la farinata “al naturale” è comunque gustosissima già di per sé.

Passando alle varietà di farinata, invece, non si può non citare quella che si prepara in provincia di Savona. La “farinata bianca” viene chiamata così perché è realizzata non con i ceci tradizionali ma con la farina di grano tenero, che le conferisce una colorazione più tenue e un aspetto a metà strada fra una schiacciata e la base per la pizza. Le sue radici sono antichissime e risalgono all’epoca dei Dogi. Il commercio dei ceci a Savona era infatti severamente regolato, nel 1500, da una serie di dazi imposti da Genova. Ai savonesi non restò che ingegnarsi e creare una variante altrettanto semplice e genuina di questa prelibatezza nazionale, che non prevedesse l’uso dei preziosi ceci.

Esisteva anche un’altra varietà di farinata, di colore verdastro, che utilizzava la farina di fave. Purtroppo questa tradizione è andata quasi completamente perduta nel corso dei secoli, e solo alcuni savonesi veramente appassionati delle antiche ricette sono stati così fortunati da poterla assaggiare.

A Sestri Ponente e a Pegli invece è possibile gustare una variante molto particolare, la farinata di zucca, dalla caratteristica colorazione giallo-arancio. Anche questa particolare varietà di farinata purtroppo sopravvive solo nel ricordo della tradizione, ma è ancora possibile (cercando con pazienza fra le gastronomie locali) imbattersi in qualche locale caratteristico che offre ancora ai suoi clienti l’autentica farinata di zucca.

Per le foto della farinata cruda e in cottura si ringrazia Paola Erre Ge.

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