Panzanella toscana

Pietanza estiva rustica par excellence del Centro Italia, la panzanella toscana, fresca, gustosa e nutriente, è un tipico piatto povero, di riciclo, diffusissimo in Toscana, specialmente tra Lucca e Viareggio.

In passato, per non sprecare il pane secco, si usava intingerlo in una soluzione di acqua ed aceto di vino, strizzarlo e servirlo con le verdure dell’orto.

Il pane sciocco toscano, non salato, è l’elemento principe della panzanella toscana, in quanto la sua mollica, inumidendosi, si mantiene granulosa e consistente, senza diventare collosa, come succede inevitabilmente con altre varianti. Per la preparazione di questo gustoso piatto contadino, senza cottura, è consigliabile utilizzare pagnotte vecchie di almeno un paio di giorni. Più il pane è secco ed indurito, infatti, meglio reagisce a contatto con l’acqua, senza assorbirne una quantità eccessiva.

Secondo la ricetta originale toscana la preparazione della panzanella prevede esclusivamente l’utilizzo di pane secco, cipolla rossa e qualche foglia di basilico, da condire semplicemente con aceto di vino, sale ed un filo d’olio. Con il tempo sono state apportate modifiche alla ricetta della tradizione contadina, con l’aggiunta di cetrioli e pomodori.

Il sapore della panzanella toscana è dato in primis dai pomodori maturi. Si sconsiglia, pertanto, di prepararla con i pomodori del reparto ortofrutta del supermercato, che sanno notoriamente di acqua e frigo. Se possibile, utilizzate quelli a chilometro zero o, meglio ancora, dell’orto.

Si consiglia anche di addolcire la cipolla, lasciandola a bagno in acqua ed aceto per circa 30 minuti.

Nulla vieta di arricchire la ricetta di base con altri ingredienti saporiti, come, ad esempio, olive speziate, capperi, tonno, alici e uova sode a rondelle, per ottenere una pietanza ancor più ricca, gustosa e completa. Sì anche alla bottarga a lamelle.

Diatribe tra le varie varianti italiane

Ricapitolando, gli ingredienti della ricetta di base della panzanella sono pane secco senza sale, cipolla o cipollotto, basilico fresco, aceto di vino, olio e sale. La versione più moderna prevede l’aggiunta di pomodori maturi e cetrioli.

Ma già qui sorgono le prime diatribe. A Siena ed in Umbria, tra gli ingredienti non è previsto il cetriolo, ed esistono versioni in cui i pomodori maturi vengono sostituiti dai pomodori datterino e ciliegino. A Roma, le pagnotte utilizzate per la preparazione della panzanella sono quelle tradizionali, regolarmente salate, non il pane sciapo toscano.

Ci sono diverse scuole di pensiero anche per quanto riguarda la preparazione. In Toscana ed in Umbria, il pane raffermo viene spezzettato dopo essere stato ammollato in una soluzione composta da acqua ed aceto di vino, mentre a Roma, in genere, si inumidisce la crosta del pane senza romperla. Nelle Marche, invece, il pane secco viene inumidito ma non spezzettato, e gli ingredienti vengono posizionati sopra le fette, a mo’ di bruschetta.

La ricetta tradizionale della panzanella prevede l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco, ma in Umbria e Lazio si possono trovare anche origano, prezzemolo, erba cipollina e, talvolta, mentuccia.

In Lunigiana, zona storicamente legata alla gastronomia emiliana e ligure, con il termine panzanella ci si riferisce ad una pasta di pane fritta, un piatto completamente diverso dal pane raffermo con pomodori rossi.

Inoltre, la panzanella è curiosamente approdata anche in Sicilia, nella zona tra Enna e Piazza Armerina, con l’aggiunta di aglio, alici e capperi. Nel resto del Mezzogiorno, invece, la panzanella viene sostituita dalla famosa frisella.

Come preparare la panzanella toscana

La preparazione della panzanella toscana, altresì nota come pan molle panmollo, è di una semplicità estrema.

Ingredienti per 4 persone

  • 200 grammi di pane toscano raffermo,
  • 2-3 pomodori maturi,
  • un cetriolo,
  • una cipolla o un cipollotto,
  • un ciuffo di basilico fresco,
  • acqua,
  • olio extravergine di oliva,
  • aceto di vino,
  • sale.

Tagliate il pane toscano raffermo a fette spesse un paio di centimetri l’una. Calcolate approssimativamente una fetta a persona. Immergete il pane raffermo in una soluzione a base di acqua ed aceto in parti uguali, e lasciatelo in ammollo per 20-25 minuti. Il pane deve ammorbidirsi, senza sfaldarsi.

Con le mani strizzate il pane, spezzettatelo grossolanamente e riponetelo in un’insalatiera. Condite con sale ed olio extravergine di oliva. Aggiungete i pomodori tagliati a cubetti ed impastate con le mani, sgranando per bene il pane, affinché assorba l’acqua di vegetazione della polpa di pomodoro.

Sbucciate il cetriolo, tagliatelo a rondelle ad aggiungetelo al composto a base di pane e pomodori, unitamente alla cipolla tagliata finemente ed alle foglie di basilico.

Se necessario, aggiungete altro condimento e riponete il recipiente in frigorifero per almeno un’ora. La panzanella toscana è buona anche appena fatta, ma, come la maggior parte dei piatti poveri, è più gustosa l’indomani, quando i sapori dei diversi ingredienti si saranno amalgamati. Prima di servirla, lasciatela per un quarto d’ora fuori dal frigorifero.

Conservazione

Per evitare che il pomodoro inacidisca, si consiglia di conservare la panzanella in frigorifero non oltre due giorni, in un contenitore per alimenti dotato di chiusura ermetica.

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