Primo tipicamente romagnolo, i passatelli sono grossi spaghetti del diametro di circa 5 millimetri, rugosi e consistenti, a base di pangrattato, Parmigiano Reggiano grattugiato, uova, noce moscata e scorza di limone. Nel riminese si gustavano tradizionalmente a Pasqua e nella valle del Conca nel giorno dell’Epifania, rigorosamente in brodo di cappone o di pollo. I passatelli romagnoli sono squisiti anche con il brodo di pesce, preparato con i paganelli dell’Adriatico, altresì noti con il nome di ghiozzi, i pesci più low cost del Mediterraneo, dalle carni bianche e gustose.

Trionfo di sfiziosa semplicità, i passatelli in brodo sono una delle tradizionali minestre dell’Emilia-Romagna, diffusi anche nelle province di Perugia e di Pesaro e Urbino. Pare siano originari dei paesi dell’alta Valle del Cesano, nelle Marche, ma sono gustati anche nelle zone costiere della province di Pesaro e Urbino e di Rimini. Mia nonna, benché originaria di Mantova, ricordo che li faceva spesso. Se anche voi siete cresciuti in una famiglia in cui i passatelli erano di casa, sicuramente custodite ricordi olfattivi del passatello in fase di cottura, che riempie la cucina di un inebriante profumo di noce moscata e formaggio mentre il brodo bolle.

Ricordate il ferro per passatelli? Ho vaghi ricordi di questo arnese misterioso che, nella forma, ricorda vagamente una schiumarola dotata di manici, che serviva per realizzare i sottili cilindretti di impasto fragrante.

Oggi i ferri professionali per passatelli credo che siano ormai oggetti di antiquariato. Al giorno d’oggi ci si arrangia con gli schiacciapatate a fori larghi. Online e nei negozi di casalinghi si trovano anche attrezzi a manovella da fissare ai bordi della tavola.

Passatelli

Moderne rivisitazioni dei passatelli romagnoli

Questo delizioso piatto della tradizione romagnola ha stimolato la creatività di molti chef, che, nel tempo, hanno proposto moderne rivisitazioni dei passatelli non più esclusivamente in brodo. Il piatto è stato modernizzato ed adattato anche alla stagione estiva, coniugando la tradizione e la sperimentazione di cui chiunque si cimenti in cucina è maestro.

Oggi le versioni asciutte che si incontrano nella ristorazione sono letteralmente un’infinità, arricchite con gli ingredienti più disparati, dal tartufo bianco di Acqualagna al pesto di pinoli e spinaci, dai funghi porcini a prosciutto e ricotta, dai frutti di mare a salsiccia e radicchio, da carciofi e culatello a vongole e zucchine o basilico e pomodorini maturi. Le versioni fredde ed asciutte, adatte anche ai bambini, sono ideali per i pranzi estivi, aperitivi e picnic.

La versione originale in brodo, invece, rimane il piatto per eccellenza delle domeniche autunnali ed invernali.

Passsatelli
Passatelli con salsiccia e radicchio.

Come fare i passatelli (ricetta classica)

La preparazione dei passatelli romagnoli è estremamente semplice. Si raccomanda di utilizzare sempre prodotti freschi e di qualità.

Ingredienti per 4 persone

  • 2 uova di gallina
  • 150 grammi di pangrattato
  • 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • un cucchiaio di farina
  • una noce di burro
  • scorza grattugiata di limone
  • un pizzico di noce moscata
  • un pizzico di sale
  • un pizzico di pepe
  • un litro di brodo di carne, pesce o verdure

Preparate il composto dei passatelli miscelando il pangrattato con il Parmigiano Reggiano in un recipiente, dopodiché aggiungete il burro ammorbidito e la scorza di limone. Mescolate energicamente.

In una ciotola a parte sbattete le uova con il sale, il pepe e la noce moscata, ed aggiungete il composto ottenuto alla miscela di pane. Mescolate in modo omogeneo. Lavorate, quindi, l’impasto con le mani sulla spianatoia fino ad ottenere una palla soda, omogenea e compatta. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per almeno 30 minuti, per evitare che i passatelli si sfaldino in fase di cottura.

Portate ad ebollizione il brodo di carne, pesce o verdure in una casseruola. Dividete il composto di pane e formaggio in quattro pezzi e posizionateli uno alla volta nell’apposito attrezzo o in uno schiacciapatate a fori larghi, e premete con decisione, finché usciranno tanti vermicelli ruvidi. Tagliateli con un coltello alla lunghezza desiderata e lasciateli cadere direttamente nella casseruola dove il brodo bolle.

Passatelli

Mescolate con delicatezza e lasciate cuocere per un paio di minuti. I passatelli sono pronti quando vengono a galla. Scolateli con un mestolo forato e posizionateli nei piatti, aggiungendovi il brodo a vostra discrezione.

Come fare i Passatelli (ricette estiva)

Sono estive le tante versioni asciutte, senza brodo. La preparazione è la stessa, ma, una volta pronti, stendeteli in un’ampia terrina per farli raffreddare. Ecco come preparare il condimento per la versione a base di radicchio e salsiccia.

  • 300 grammi di radicchio
  • 2 salsicce di suino (o in alternativa 300 grammi di macinato di manzo)
  • vino rosso
  • sale
  • un pizzico di pepe
  • olio
  • cipolla (opzionale per il soffritto)
  • carota (opzionale per il soffritto)

Preparate un leggero soffritto per cuocere le salsicce (se volete una versione più leggera potete usare il macinato di manzo e cuocere in antiaderente senza soffriggere, giusto aggiungendo un filo d’acqua). Aggiungete il radicchio e, appena comincia ad appassire, sfumate con il vino rosso, ed aggiungete sale e pepe. Procedete con la cottura finché non vedete le salsicce cotte. A questo punto potete fare un battuto di salsicce e radicchio cotti ed unirlo ai passatelli, aggiungendo un poco di acqua di cottura (dei passatelli) per avere un piatto non eccessivamente asciutto.

Conservazione

Una volta cotti, i passatelli asciutti possono essere conservati in frigorifero per un paio di giorni al massimo, ben chiusi in un contenitore ermetico.

Total
6
Shares

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

*
*