Simbolo della cucina tradizionale valtellinese, i Pizzoccheri della Valtellina sono originari del comune di Teglio, in provincia di Sondrio, in cui è stata costituita l’Accademia del Pizzocchero.

Composti da farina di grano saraceno e frumento, i pizzoccheri valtellinesi ricordano, nella forma, i maltagliati e le tagliatelle, ma sono lunghi solo 7 centimetri, spessi 2 millimetri e larghi 5. È proprio la farina di grano saraceno a conferire ai pizzoccheri la tipica colorazione grigiastra. Vengono serviti con patate, verze, aglio, burro, salvia e formaggio Valtellina Casera DOP, realizzato esclusivamente con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio, in Lombardia.

Le origini dei Pizzoccheri della Valtellina sono antiche e la loro tipicità è stata riconosciuta con il marchio PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano).

Varianti

La ricetta dei Pizzoccheri della Valtellina è una ed una sola, custodita gelosamente dalla sopracitata Accademia del Pizzocchero di Teglio. A mio modesto parere, sostituire il burro con l’olio extravergine di oliva, o il formaggio Casera con la ricotta o con una besciamella leggera a base di latte di soia per una versione light snatura il piatto.

Esistono, tuttavia, infinite varianti di pizzoccheri :

  • Vegan, con crema a base di anacardi, latte di cocco o panna di riso o di soia al posto dei formaggi;
  • Al pesto, da realizzare aggiungendo fave e patate a fette sottili nell’acqua di cottura;
  • Pizzoccheri estivi, con fagiolini, zucchine, salvia e caprino fresco, senza burro;

Ed ancora :

  • Con stracchino e pancetta non affumicata;
  • Con carciofi, piselli, fiori di zucca e panna;
  • Alla mediterranea, con melanzane, pomodorini maturi, basilico fresco e scamorza affumicata.

Come preparare i Pizzoccheri della Valtellina

Come indicato prima, dei pizzoccheri valtellinesi esiste una sola ricetta ufficiale, che illustriamo di seguito.

Le verze possono essere sostituite, a secondo della stagione, con coste, fagiolini, spinaci e cavolo nero. Io, personalmente, preferisco le coste alla verza, per via del loro sapore neutro, che non va a coprire quello di burro, aglio e salvia. Si consiglia di scegliere un cespo di coste di dimensioni contenute, per evitare che le costole bianche siano eccessivamente spesse e filamentose. Tagliate le foglie verdi delle coste a striscioline e aggiungetele un paio di minuti prima di scolare pizzoccheri e verdure.

Tenete presente che impastare la farina di grano saraceno può essere laborioso. In alternativa, potete comodamente acquistare dei pizzoccheri freschi da un buon pastificio artigianale.

Sono disponibili in commercio anche i pizzoccheri secchi, già imbustati e pronti alla cottura. Se possibile, orientatevi su quelli prodotti in Valtellina e calcolatene, in questo caso, un etto a porzione.

Il formaggio deve essere Casera DOP, Bitto DOP, Scimudin della Valtellina, o, perché no, un mix.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 grammi di farina di grano saraceno;
  • 100 grammi di farina bianca;
  • 200 grammi di burro;
  • 250 grammi di formaggio Casera;
  • 150 grammi di formaggio grana da grattugia;
  • 250 grammi di patate;
  • 200 grammi di verze;
  • uno spicchio di aglio;
  • pepe nero macinato.

Mescolate la farina bianca e quella di grano saraceno, versate al centro un po’ di acqua ed impastate per 5 minuti.

Tirate la sfoglia con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di un paio di millimetri. Ricavate delle strisce di 7 centimetri, larghe approssimativamente mezzo centimetro.

Tagliate le patate e le verze a tocchetti. Se usate le coste, tagliatele a listarelle. Iniziate a cuocere le verdure in acqua salata e, dopo 5 minuti, aggiungete i pizzoccheri.

Lasciate cuocere per 10 minuti (15 minuti per i pizzoccheri secchi), dopodiché raccoglieteli con una schiumarola e versatene una parte in una pirofila ben calda. Condite con formaggio grana da grattugia e Valtellina Casera a scaglie, e proseguite alternando formaggio e pizzoccheri.

Passiamo al condimento. Ponete il burro con l’aglio e la salvia in un pentolino di coccio, a fiamma bassa, e lasciate che crogioli lentamente. Appena accenna a friggere, spegnete e versate il condimento sui pizzoccheri.

Aggiungete del pepe nero e servite, senza mescolare, con un buon vino rosso, se possibile valtellinese.

Il nostro consiglio segreto :

Prima di servire, accendete il forno a 200°. Quando il forno raggiunge la temperatura, infornate la teglia e lasciate cuocere i pizzoccheri per una decina di minuti. Serviteli immediatamente.

La cucina Valtellinese è ricca di prelibatezze. Vi consigliamo di non perdervi anche la nostra gustosissima ricetta degli Sciatt Valtellinesi 

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