raspadura lodigiana

I lombardi della Bassa, la zona compresa tra la città di Lodi ed il Po, sanno di che cosa si tratta. Soffice e leggera, la raspadura lodigiana, o più correttamente raspadüra lodigiana non è di per sé un formaggio, ma un’antica modalità di servire il Grana Padano in tavola presentandolo in sfoglie sottili, raschiate con una particolare lama flessibile, piatta e ricurva.

Raspadüra, termine della lingua lombarda occidentale, in italiano significa proprio raschiatura, con riferimento al gesto di raschiare lungo il diametro una mezza forma di Grana con un tornio manuale o un apposito coltello piatto. Se ne ricavano appetitosi petali di formaggio, sottili, soffici e delicati, che si sciolgono in bocca, esaltandone tutte le caratteristiche.

La raspadüra lodigiana si presta agli abbinamenti gastronomici più disparati. Ideale come accompagnamento ad antipasti ed aperitivi, spesso associata a salumi tipici, funghi, pere e qualche gheriglio di noce, la raspadura è ottima anche per guarnire risotti, carpaccio e polenta, per insaporire piatti di affettato, per farcire tramezzini e panini o da gustare da sola su crostini tiepidi, magari con un calice di bianco di San Colombano.

La raspadura lodigiana con pere e noci è una bontà davvero indescrivibile.

Raspadura lodigiana: da scarto di lavorazione a prelibatezza

La raspadüra è un prodotto tipico della gastronomia lodigiana, diffuso anche nei territori limitrofi delle province di Cremona e Pavia, a sud di Milano. In origine si trattava di un sottoprodotto del Grana, quando ancora nelle casere dei casolari si produceva il cosiddetto Granone Lodigiano, il capostipite di tutti i formaggi grana, conosciuto ed apprezzato fin dal Medioevo, ma, purtroppo, mai più prodotto dalla fine degli anni Settanta.

Entro il sesto mese di stagionatura, le forme di Granone Lodigiano venivano ispezionate per rilevarne eventuali difetti. In presenza di crepe, screpolature o bolle interne, le forme difettose venivano tagliate a metà dal casaro e raschiate con una lama di acciaio piatta e flessibile, ricavandone riccioli e sfoglie di formaggio che venivano donati ai contadini della cascina per insaporire la polenta. Non potendo essere grattugiato per scarsa stagionatura, se ne raschiava la forma.

Originariamente la raspadura lodigiana era, quindi, uno scarto di lavorazione del Granone Lodigiano, donato ai contadini o venduto a basso costo nei mercati, accanto alle nobili forme di Grana.

Come spesso accade, le usanze e gli espedienti della povera gente sono poi diventati prelibatezze ricercate da golosi gourmet, e così la raspadüra, o semplicemente raspa, ha varcato i confini delle cascine per giungere nelle salumerie e sulle tavole dei ristoranti milanesi.

Il formaggio con cui oggigiorno si fa la raspadura deve obbligatoriamente essere Grana Padano DOP giovane, stagionato dai quattro ai sei mesi, o il raro Grana Lodigiano, prodotto da qualche caseificio della Bassa, la zona compresa tra Lodi ed il Po, che è la storica culla del Grana.

Dove acquistare la raspadüra

Se volete fare un salto nel Lodigianshire per assaggiare questa prelibatezza, consiglio di recarvi al mercato di Lodi, una trentina di chilometri a sud di Milano, che si tiene nelle mattine di martedì, giovedì, sabato e domenica nella piazza dietro al Duomo, e richiedere che il formaggio venga raspato fresco, al momento. La raspadüra si fa rigorosamente a mano al momento della vendita, davanti al cliente. La potrete gustare passeggiando. La raspadüra, infatti, è un perfetto street food che coniuga armoniosamente antico e moderno. Un peso di 200 grammi è adatto a 4-6 persone.

Diffidate dai prodotti preconfezionati. Esistono in commercio pseudo-raspadure di imitazione, ricavate da formaggi simili nell’aspetto al Grana Padano ma che non hanno nulla a che vedere con l’antica tradizione e l’elevata qualità lodigiana.

Quando si acquista la raspadüra, il consiglio è quello di verificare sempre che sia presente la dicitura Grana Padano DOP o Tipico Lodigiano con il simbolo di un trifoglio. La raspadüra autentica, al giorno d’oggi, si ricava solo ed esclusivamente da formaggi pregiati.

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