Un grande classico della tradizione culinaria veneta, il risotto al radicchio rosso trevigiano è un ottimo primo piatto vegetariano, gustoso nella sua semplicità, dal sapore deciso, delicatamente amarognolo, con un apporto calorico contenuto. Ideale sia per un pranzo informale che per una cena con ospiti, il risotto al radicchio è una preparazione dalle origini antiche, le cui prime testimonianze risalgono al 1889. Lo abbiamo gustato per la prima volta – fatto bene – subito fuori Treviso, mentre eravamo diretti alla Valle del Mis. Da allora ci siamo innamorati di questo piatto.

Come preparare il risotto al radicchio rosso trevigiano

Il risotto al radicchio rosso trevigiano è semplice da realizzare, ma richiede cura, attenzione ed almeno una mezz’ora di tempo, onde evitare di ottenere una brodaglia da mensa scolastica.

Il radicchio in questione è quello rosso e croccante di Treviso, dal sapore leggermente amarognolo, coltivato nella marca trevigiana ed in alcune aree delle province di Padova e Venezia, insignito nel 1996 del titolo IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ciò significa che, per poter essere definito tale, la produzione, lavorazione e confezionamento devono avvenire esclusivamente in un’area ben definita del territorio veneto.

Se preferite un sapore leggermente meno amaro, potete al limite utilizzare il radicchio di Chioggia, un incrocio tra l’indivia ed il radicchio trevigiano.

Per la preparazione, si consiglia di utilizzare un tegame ampio in rame o in alluminio, dai bordi alti, affinché il riso rimanga ben distribuito e disteso, senza ammucchiarsi. Per la cottura del risotto, è sconsigliabile usare, in questo caso, una padella antiaderente che rischia di inibire la tostatura.

Ingredienti per 4 persone

  • 350 di riso semifino o superfino;
  • 4 cespi di radicchio trevisano tardivo;
  • 1 litro di brodo di sedano, carota, cipolla, alloro e chiodi di garofano;
  • 50 grammi di burro;
  • 1 cipollotto rosso o uno scalogno;
  • 1/2 bicchiere di vino rosso;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 3 cucchiai di Parmigiano o Grana Padano grattugiato;
  • sale.

Sfogliate il radicchio, privatelo della parte centrale bianca e sciacquatelo sotto l’acqua corrente. Scolatelo ed adagiatelo su un canovaccio o della carta assorbente per asciugarlo. Tagliatelo verticalmente a striscioline sottili, lasciandone da parte qualcuna da usare per decorazione a cottura ultimata.

Sbucciate il cipollotto e tritatelo finemente. Scaldate l’olio extravergine d’oliva in tegame capiente e fatevi imbiondire il cipollotto. Se necessario, aggiungete del brodo. Unite il radicchio, aggiungete un pizzico di sale, alzate la fiamma e fatelo appassire.

Lasciate cuocere per un paio di minuti, mescolando spesso, dopodiché aggiungete il riso. Mescolate senza sosta e fatelo tostare fino a quando sarà diventato lucido. Sfumate con il vino rosso, facendo evaporare. Abbassate la fiamma ed aggiungete un mestolo di brodo bollente. Man mano che si assorbe, continuate ad aggiungere un mestolo di brodo alla volta fino a cottura ultimata.

Una volta trascorso il tempo di cottura indicato sulla confezione del riso, da calcolare dal momento in cui viene aggiunto il brodo, togliete il tegame dal fuoco e mantecate il riso con burro e formaggio grattugiato. Coprite con un coperchio per un paio di minuti, dopodiché impiattate e decorate con qualche foglia di radicchio disposta a raggiera. Gusterete un piatto davvero eccezionale, un piatto che merita davvero di entrare nel nostro grande archivio di specialità regionali italiane.

Consiglio

Mescolate energicamente il risotto nello stesso senso, con movimenti “ad otto” per favorire la fuoriuscita di amido ed ottenere un’ottimale cremosità finale.

Varianti

Per mitigare il sapore amarognolo e deciso del radicchio, potete aggiungere 50 grammi di pancetta arrotolata magra al trito di cipollotto o scalogno. Io talvolta utilizzo un porro al posto del cipollotto. In alcune varianti, è prevista l’aggiunta di dadini di provola affumicata al forno a fine cottura, per creare un’interessante fusione tra il sapore affumicato della provola e quello amarognolo del radicchio.

Altre scuole di pensiero propongono l’aggiunta di carciofi, scamorza, tacchino, taleggio, funghi, salsiccia, stracchino, speck, gorgonzola dolce e prosciutto cotto, sempre con il fine di equilibrare la nota amarognola del radicchio. Esistono anche versioni più fantasiose con pinoli e mele, noci e pere, nocciole e, addirittura, frutti di mare.

Che vino abbinare al risotto al radicchio rosso trevigiano?

Si consiglia un vino rosso mediamente strutturato, come un Refosco dal peduncolo rosso, un Raboso o un Arcole Cabernet sauvignon DOC, dal sapore asciutto.

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