Meravigliosa terra incorniciata dalle Alpi, la Valtellina vanta una tradizione culinaria secolare, con prelibatezze gastronomiche uniche nel loro genere. Insieme ai pizzoccheri, gli sciàtt sono, per meriti di tavola, una delle bandiere gastronomiche della provincia di Sondrio.

In dialetto valtellinese, sciatt significa, letteralmente, rospo. Una volta fritti, questi croccanti e saporiti bignè di grano saraceno, con squisito ripieno di formaggio fuso, ricordano vagamente il colore ambrato e la forma tondeggiante e rigonfia dei rospi.

Altre scuole di pensiero ritengono che il termine sciatt riproduca onomatopeicamente lo scrocchio della pastella dorata di queste appetitose frittelle croccanti quando si gustano. Altre ancora affermano che il nome derivi dalla sincope dialettale di sciadatto, ossia sfatto, sformato, con riferimento alla loro forma irregolare, un po’ sgraziata.

Ma non fatevi trarre in inganno da questi paragoni non propriamente invitanti con rospi del pantano e sciatterie. Gli sciatt valtellinesi sono un vero e proprio orgasmo per le papille gustative. Una bontà infinita, specialmente dopo una giornata sulle piste da sci o un’escursione ad alta quota.

Originari di Teglio, un comune di 5000 anime in provincia di Sondrio, della media Valtellina, gli sciatt sono oggi considerati una specialità tipica dell’intera valle, in grado di soddisfare anche i palati più raffinati.

Comun denominatore delle prelibatezze della cucina valtellinese è, innanzitutto, la semplicità. I piatti tipici valtellinesi, dalle origini antiche, sono sostanziosi, privi di inutili fronzoli e con un gusto intenso, ma, al contempo, straordinariamente delicati.

Tra gli ingredienti principali degli sciatt valtellinesi c’è il grano saraceno, un cereale, a ben vedere, non originario di questi luoghi ma coltivato in Valtellina fin dal XVII secolo. Per la preparazione degli sciatt occorre un formaggio a pasta semidura, come il Bitto fresco o il Valtellina Casèra D.O.P. giovane, non stagionato.

Il segreto degli sciatt valtellinesi: acqua frizzante ed una goccia di grappa

A conferire quell’aroma inebriante agli sciatt è l’aggiunta di una goccia di grappa all’impasto della pastella di farina di grano saraceno mista a farina bianca.

Inoltre, la ricetta storica già prevedeva l’uso di una piccola dose di acqua minerale delle sorgenti d’alta quota nell’impasto. L’uso dell’acqua minerale frizzante è oggi entrato di diritto nella ricetta tradizionale poiché l’anidride carbonica addizionata all’acqua facilita il processo di lievitazione della pastella e ne favorisce il rigonfiamento durante la cottura, senza alterarne sapori ed aromi.

Un tempo si gustavano a colazione

Oggigiorno gli sciatt vengono serviti su un letto di rucola o cicoria selvatica, in genere, come antipasto, insieme ad un tagliere di salumi tipici, o come secondo con contorno.

Tradizionalmente, però, nelle comunità montane, si consumavano a colazione al mattino con un bicchiere di latte appena munto. L’importante apporto calorico di questa pietanza la rendeva adatta ad essere consumata anche nel pomeriggio come merenda.

Consumati durante i pasti, gli sciatt si abbinano ai grandi vini rossi valtellinesi, non troppo invecchiati, come il Grumello, vino DOCG prodotto nella zona a nordest di Sondrio.

Negli ultimi anni queste prelibatezze valtellinesi stanno conquistando anche le grandi città. Nel cuore di Milano ha recentemente aperto un ristorante che offre sciatt da asporto a mo’ di street food, in pratici coni di carta.

Come si preparano gli sciatt valtellinesi

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 g di farina di grano saraceno
  • 200 g di farina bianca
  • 300 g di formaggio Valtellina Casera D.O.P.
  • 1 bicchierino di grappa
  • acqua minerale frizzante q.b.
  • olio di semi di mais per friggere
  • sale

In una casseruola capiente amalgamate la farina bianca e quella di grano saraceno, unitamente alla grappa ed al sale, aggiungendo acqua minerale frizzante fino ad ottenere un impasto non eccessivamente morbido. Prima della cottura, si consiglia di lasciare riposare la pastella per un paio d’ore.

In una pentola capiente, portate l’olio di semi di mais ad una temperatura adatta alla frittura, che corrisponde approssimativamente a 180°C.

Tagliate il formaggio Casera a dadini di 2 centimetri per lato ed immergeteli nell’impasto. Con un cucchiaio, raccogliete un cubetto di formaggio alla volta, assicurandovi che sia adeguatamente ricoperto di pastella, e lasciatelo cadere nell’olio bollente.

Fate friggere gli sciatt per qualche minuto, fino a quando avranno assunto un appetitoso colorito ambrato, dopodiché scolateli ed appoggiateli su un foglio di carta assorbente.

Serviteli caldi, su un letto di rucola o cicoria selvatica tagliata finemente e condita con olio d’oliva, sale ed aceto.

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