Seadas : dolce-non-dolce tipico della tradizione sarda, divenuto un’icona della regione Sardegna insieme al cannonau ed al liquore di mirto, la seada è una sorta di frittella composta da due sottili sfoglie dorate di pasta di farina di semola di grano duro e strutto, con cuore di formaggio fresco di pecora aromatizzato con scorza di arancia tritata.

Le seadas vengono fritte in olio d’oliva e ricoperte di miele di arancia, millefiori, di castagno o di corbezzolo, caratteristico della Sardegna, creando un mix di sapori intensi ed estremamente intriganti. La dolcezza avvolgente del miele caldo che si sposa con il sapore intenso del Pecorino fa delle seadas un gioiello gastronomico la cui fama, a buon diritto, si è spinta ben oltre i confini della Sardegna. Basti pensare che recentemente è stata inaugurata una sebaderia a Tokyo, nel cuore del Giappone.

Trattandosi di un prodotto a base di formaggio di pecora, le origini della seada sono da ricercare nelle zone della Sardegna tradizionalmente legate alla pastorizia.

Attualmente considerata un dolce, in origine la seada rientrava a pieno titolo tra le pietanze principali della cucina povera, rappresentando un sostanzioso piatto unico o un secondo, data la presenza dei grassi e delle proteine del formaggio di pecora inacidito. Che la seada fosse un piatto unico lo suggerisce anche il fatto che, in passato, fosse mannas cantu su prattu, vale a dire grande quanto il piatto in cui veniva servita.

Oggi è un dolce che si trova in ogni stagione, mentre una volta era preparato principalmente in occasione delle festività pasquali. Un tempo la seada era un nutriente e saporito piatto unico, che le donne sarde, vestite a festa, offrivano ai mariti di rientro della transumanza. In alcune zone della Sardegna è ancora diffusa la variante salata, condita con prezzemolo.

Origine del nome

Il termine seada, che l’uso ha lentamente declinato al plurale seadas, sembrerebbe derivare dal dialetto locale seu, con riferimento al grasso utilizzato per fabbricare le candele, la cui lucentezza ricorda quella conferita a questo dolce dal miele di corbezzolo che lo ricopre.

Secondo altre fonti, il termine seada deriverebbe dal latino sebum, che indica il sego, ossia il grasso di ovini, equini e bovini, con riferimento all’aspetto untuoso delle seadas, o all’abitudine di usare del grasso animale nella preparazione.

Per altri ancora, invece, si tratterebbe di un termine di derivazione spagnola, usato per riferirsi alle due metà di pasta che compongono l’involucro del dolce.

A seconda delle diverse varianti linguistiche dell’isola, inoltre, il dolce assume denominazioni diverse, tra cui sebada, seatta, sevada, sabada e casgiulata.

In Sardegna,  ristoranti, pur servendo un dolce singolo, scrivono sul menu seadas – sebadas, al plurale.

Come preparare le seadas

La seada è un dolce semplice, essenziale e genuino, ma è doveroso precisare che la sua preparazione è piuttosto laboriosa. Innanzitutto, occorre procurarsi del formaggio di pecora morbido ed appena fatto, con al massimo 5 giorni di stagionatura. Per ammorbidire il Pecorino si consiglia di immergerlo in acqua calda per qualche minuto. In mancanza di altro, può andare bene anche un formaggio vaccino aromatizzato con la scorza di arancia e limone.

Il segreto della seada è la pasta con cui è realizzata. Si tratta della cosiddetta pasta violada, realizzata con strutto e farina di semola di grano duro o, in alcune varianti, con semola ed olio d’oliva. La semola ha una consistenza diversa della farina comune, ed un colore ambrato. La pasta deve essere schiacciata, tesa e ripiegata energicamente fino ad ottenere un impasto elastico, liscio ed omogeneo.

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di farina di semola di grano duro,
  • 3 uova,
  • acqua,
  • 400 g di Pecorino sardo fresco,
  • 50 g di strutto,
  • 200 g di miele di corbezzolo,
  • scorza tritata di due arance,
  • succo di un limone,
  • un bicchierino di fil’ ‘e ferru, tipica acquavite di origine sarda (opzionale),
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva.

Impastate la semola con le uova, sciogliete il sale in un cucchiaio di acqua ed aggiungetelo all’impasto. Impastate con le mani per almeno 15 minuti. Aggiungete lo strutto un po’ per volta e continuate ad impastare fino ad ottenere una palla liscia, morbida e compatta. Coprite con un panno e fate riposare l’impasto per 30 minuti in frigorifero.

Nel frattempo, grattugiate il Pecorino ed impastatelo con la buccia tritata delle arance, il succo di limone e, per un sapore ancora più intenso, il fil’ ‘e ferru, fino ad ottenere un crema densa. Stendete la pasta e, con una formina a bordi dentellati di circa 10 centimetri di diametro o, in alternativa, una rotella tagliapasta o una tazza da caffellatte, tagliatela per realizzare le basi.

Spennellate le basi che avete creato con l’uovo, riempitele con un paio di cucchiai di formaggio e chiudetele sovrapponendo un altro disco di pasta. Per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura, si consiglia di sigillare con cura le estremità della pasta inumidendo con un po’ di albume una delle due basi.

Friggete le seadas in abbondante olio extravergine di oliva bollente, per qualche minuto.

Una volta fritte, cospargetele con abbondante miele precedentemente riscaldato per renderlo liquido. Le seadas vanno gustate rigorosamente calde, in modo da assaporare appieno il Pecorino fuso, prima che si solidifichi e la sfoglia si secchi.

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