Vitello Tonnato : ricetta e storia

Ogni estate riappare puntualmente sui banchi della gastronomia il vitello tonnato, o vitel tonné, che, a dispetto della sonorità francesizzante del nome, è un grande classico della cucina piemontese, dalle origini antiche.

La paternità di questa pietanza viene rivendicata principalmente dalle città della Provincia Granda, quali Cuneo ed Alba, e la ricetta tradizionale pare che risalga agli inizi del XVIII secolo.

Non fatevi ingannare, quindi, dal nome, vitel tonné, fantasiosa francesizzazione di vitel tonnà, in dialetto piemontese. A ben vedere, infatti, vitello in francese si dice veau, non vitel. Forse l’ingegnosa francesizzazione era un modo per dare lustro, con una nota ironica, ad un secondo piatto tipicamente popolare, preparato originariamente con gli avanzi della carne di vitello.

Il vitel tonné è un secondo piatto di carne gustoso, appetitoso e stuzzicante per il palato, divenuto simbolo degli anni Ottanta, insieme alle pennette alla vodka. Si tratta di un buon pezzo di vitello cotto, tagliato a fette molto sottili e servito freddo, con una deliziosa salsa a base di tonno, accostamento, questo, che di primo acchito può effettivamente sembrare azzardato.

Come preparare il vitello tonnato : la ricetta

Preparare la salsa tonnata è meno complicato di quanto si possa pensare. Vi imploro a mani giunte, non usate i vasetti di salsa tonnata pronta da spatolare sulle fettine di vitello e buonanotte suonatori. È altresì sconsigliabile utilizzare la maionese, anche quella home made, che crea inevitabilmente problemi di conservazione, a maggior ragione nei mesi estivi.

Scegliete carne di vitello di qualità, magra e tenera, a scelta tra noce e magatello o girello. Il vitello ha una buona compattezza, che si mantiene durante la cottura. Questo aspetto è molto importante al momento di ricavarne fettine sottili ma regolari, che non si sfaldino sotto la lama del coltello. Diffidate dalle carni più economiche, come maiale, filetto o lonza, che, fredde, rischiano di essere difficili da mandare giù.

Per preparare il vitello tonnato, utilizzate del vino bianco secco di qualità, come, ad esempio, Passerina del Frusinate. Vi sconsigliamo assolutamente l’uso di vini di scarsa qualità ed incerta durata, come quelli in cartone, che rischiano di compromettere la riuscita del piatto.

Vitello Tonnato : Ingredienti per 6/8 persone

  • 1 chilo di girello di vitello;
  • 300 grammi di tonno sottolio;
  • 6 acciughe sotto sale;
  • 4 uova sode;
  • 30 grammi di capperi sotto sale;
  • 1 bottiglia di vino bianco;
  • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco;
  • qualche foglia di salvia;
  • 1 gambo di sedano;
  • 1 carota;
  • 2 foglie di alloro;
  • 2 chiodi di garofano;
  • 2 bacche di ginepro;
  • 1 limone;
  • sale grosso.

Mettete a marinare il girello con le bacche di ginepro, le foglie di alloro, la salvia, i chiodi di garofano, il sedano a pezzetti, il vino bianco secco e l’aceto. Coprite il recipiente con della pellicola trasparente e mettete a marinare in frigorifero per almeno 12 ore.

Trasferite la carne in una casseruola con il sedano, la carota e la marinatura filtrata. Aggiungete acqua fino a coprire totalmente il vitello, aggiungete una presina di sale grosso e fate cuocere, a fuoco dolce, per un’ora. Quando la carne è cotta toglietela dalla casseruola, scolatela, fate raffreddare e lasciate addensare il liquido di cottura. Conservate un paio di mestolini di acqua di cottura.

Per preparare la salsa tonnata, mettete in un mixer il tonno sgocciolato con le acciughe, i tuorli sodi, i capperi, il succo di limone, un cucchiaio di aceto e mezzo bicchiere di olio di oliva. Frullate ed aggiungete i due mestolini di acqua di cottura alla salsa ottenuta, per renderla più vellutata. Mescolate e lasciate raffreddare.

Riprendete, quindi, il vitello, rimuovete eventuali parti grasse e tagliatelo a fettine molto sottili con un coltello da arrosto dalla lama lunga, larga, liscia ed affilata o, se possibile, con un’affettatrice. Disponete le fettine su un piatto da portata e ricopritele con abbondante salsa tonnata.

Per decorare potete aggiungere dei capperi, prezzemolo fresco, cipolline sottaceto (o lampascioni, per un gusto più deciso), insalata mista, erba cipollina e qualche fettina di limone.

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